Más allá del estereotipo – 25, Issue 11
Globalmente conocido por sus enormes establecimientos cafeteros, Brasil ocupa el primer lugar del marcador como el “productor de café más grande del mundo” desde hace 150 años.
Sin embargo, dice JONAS LEME FERRARESSO, hay algo más que un país con altos volúmenes y tecnología de cosecha de avanzada – la cosecha cafetera de Brasil ha atravesado enormes cambios y muchos retos durante el último siglo y medio.
No es solo el hecho de que Brasil tenga el título de país con la mayor producción de café desde hace tanto tiempo lo que determina que “Brasil” se asocie con “grande.” También alberga el mayor productor cafetero individual del mundo, que cosecha aproximadamente 180.000 bolsas de café en 5.000 hectáreas de tierra – una cantidad equivalente a un cuarto de la producción total anual de café de Kenia – y la mayor cooperativa de café del mundo, que abarca 14.500 miembros que comercializan seis millones de bolsas de café por año (o las producciones totales de México y Costa Rica combinadas). Y sí, el 90% de los campos de café de Brasil comprenden variedades de café y linajes desarrollados por el Instituto Agronômico de Campinas, que fue pionero y es el principal instituto de investigación de café de Brasil – el cual ha acumulado un enorme volumen de conocimiento científico a lo largo de sus 132 años de funcionamiento.
Sabiendo esto, es difícil evitar la construcción de un estereotipo en torno a la producción de café de Brasil, ¿no es así? ¿No contribuye esto a reforzar una imagen mental de interminables tierras cafeteras cultivadas de forma mecánica? Sin embargo, si observamos un poco más de cerca, los números no respaldan el estereotipo: El 84% de los miembros de esa cooperativa gigante cultivan el café en menos de 20 hectáreas. Un estudio reciente del Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, el Instituto brasileño de geografía y estadística, respalda este relato alternativo: El 64% de los 300.000 agricultores cafeteros de Brasil está constituido por “pequeños” agricultores con menos de 20 hectáreas, el 19% se considera como “mediano” (cultivo de 20–50 hectáreas) y solo el 17% posee más de 50 hectáreas cafeteras.
El mismo estudio reveló que el 73% – ¡tres cuartos!– del café de Brasil se cosecha a mano o mediante técnicas parcialmente mecanizadas y solo el 27% de las cerezas de café se cosecha de forma completamente mecánica. La imagen de esos interminables campos mecanizados no encaja tan fácilmente ahora, ¿no es así?
Cien variedades de café
Entre el gran tamaño de Brasil y la trayectoria migratoria del café por todo el país ahora existen cientos de regiones productoras, cada una de ellas con diferentes niveles de tecnología y conocimiento agronómico. En todas ellas los agricultores han desarrollado técnicas únicas adaptadas a sus recursos y variedades locales. Entre estas diferentes técnicas de cultivo y las 159 variedades de café registradas es posible degustar incontables cafés diferentes.
En los últimos 25 años, los agricultores de las regiones montañosas de Brasil han experimentado problemas con las inversiones y las ganancias. La yuxtaposición de los altos costos de mano de obra e insumos (existencias de plantas, fertilizante, etc.) con los bajos precios del café ha creado tres diferentes enfoques para resolver el problema de las ganancias: algunos vendieron su tierra y se mudaron a áreas de llanura, mecanizables, incluido el Cerrado de Minas Gerais y otras tierras del estado de Bahía (eliminando costos de mano de obra); otros invirtieron en áreas montañosas, modificando sus procesos y tecnologías para cultivar café rentable (alterando los costos de los insumos); y algunos, en su mayoría agricultores de montaña con escaso acceso al capital, se han esforzado por mantener las tradicionales, “antiguas” formas de producción.
Estos cultivadores de café “tradicionales” tienen una larga historia de producción cafetera, algunos con 100 años de experiencia familiar a través de seis generaciones. Estos establecimientos utilizan principalmente mano de obra familiar, tienen poco control presupuestario o apoyo técnico, pero aprovechan su enorme conocimiento empírico del café. Estos cultivadores están fuertemente ligados con su tierra y los cafetos; no abandonaron sus establecimientos ni siquiera en tiempos difíciles. Al desarrollarse la crisis de precios del café más reciente, este grupo “tradicional” se vio gravemente afectado – las dos últimas décadas de fluctuaciones del precio del café dieron como resultado su descapitalización, imposibilitando que los mismos invirtieran en sus establecimientos de manera de poder mejorar de otra forma las perspectivas de rentabilidad: no tienen la posibilidad de comprar y plantar nuevos cafetos, de implementar una plantación moderna, de acceder a nuevas variedades resistentes a las plagas y las enfermedades ni de comprar fertilizantes más eficaces.
Frente a estos problemas, algunos agricultores han reducido drásticamente o eliminado sus cultivos de café. Otros han encontrado nuevas formas de subsistir, devanándose los sesos para encontrar la manera de agregar nuevo valor al café cosechado a mano. Como es de esperar, el cultivo manual del café es más costoso que el mecanizado: Los datos de varios estudios recientes realizados en Brasil muestran que es 30-50% más costoso. ¿Y esto qué significa? Menos ganancias.
Reinventar la rueda
A mediados de la década de 1990, el café era un negocio excelente – era rentable, aun cuando se lo produjese manualmente en áreas montañosas. Los agricultores podían vender su café verde en cualquier lugar a precio justo. Pero la crisis de precios del 2002 cambió todo: Las empresas de certificación comenzaron a ofrecer sus normas y primas para prácticas sustentables en los establecimientos cafeteros brasileños. Además, creció la popularidad de las prácticas orgánicas y varios establecimientos implementaron las buenas prácticas – y agregaron cierto valor a su café verde – pero, con el transcurso de los años, las primas pagadas se redujeron a medida que aumentó la producción de café certificado. Esto llevó a muchos a abandonar las certificaciones, con lo cual los agricultores tuvieron que comenzar desde cero en la búsqueda de mejores precios para el café.
Hoy esa búsqueda ha evolucionado, llevando a desarrollos estimulantes e interesantes. Para ilustrar lo que quiero decir, me gustaría compartir un ejemplo de una región “tradicional” en el estado de San Pablo. Conocida como “Circuíto das Águas Paulista,” que significa “Región de Aguas del Estado de San Pablo”, esta área cultiva café desde el siglo XVIII, y es reconocida por las singulares propiedades químicas de su agua mineral – hecho que llevó a Marie Skłodowska Curie, ganadora de un premio Nobel de Química, a visitar la región en 1926.
El señor Roberto Marchi pertenece a la cuarta generación familiar dedicada a la agricultura en su tierra dentro de esta región, ubicada en la ciudad de Serra Negra – solía ser un agricultor cafetero “tradicional”, que cultivaba en 17 hectáreas de relieve empinado y realizaba la cosecha 100% manual de Coffea arabica, plantada a 1.100 m sobre el nivel del mar, y vendía la producción solamente al mercado de productos básicos. Como podrán adivinar, Roberto vio cómo se fueron reduciendo sus márgenes de ganancia a lo largo de los años. En 2015, ante la necesidad de mantenerse en el negocio, pasó de la gestión de productos básicos tradicionales a las prácticas del café especial: Se implementaron nuevas normas y ahora, trabajando directamente en la gestión del establecimiento cafetero, ha comenzado a comprender cómo esto va a influir en la calidad de la taza final. Con la ayuda de su esposa, Roberto estudió las categorías del café verde, calidad de taza y tostado – y ahora su establecimiento vende café tostado y envasado directamente a clientes, cafés y pequeñas tiendas de comestibles.
El acto de procesar y tostar el café en origen proporciona una experiencia única a los clientes, que condensa toda la idoneidad del establecimiento agrícola en una singular experiencia sensorial. Esto lo reconocemos en el vino – cómo los sabores varían de un establecimiento a otro y de estación a estación – pero ahora tenemos la oportunidad de mostrar esto también en el café. Y, lo que es más importante, gran parte de las utilidades del café se mantiene dentro de la familia del cultivador y el dinero se destina al establecimiento y a una mejor calidad de vida para el agricultor cafetero familiar. La idea de tostado en el establecimiento agrícola no es particularmente nueva – algunas cooperativas brasileñas comenzaron a tostar y desarrollar sus propias marcas para el consumo doméstico hace aproximadamente 10 años – y muchas otras copiaron la idea, pero después de unos cuantos años, la mayoría abandonó sus instalaciones de microtostado al darse cuenta de que no sabían lo suficiente acerca de las técnicas de tostado, las normas de envasado, la logística o las demandas del mercado para alcanzar las utilidades que necesitaban lograr.
Pero Roberto tiene una ventaja: su región alberga nueve ciudades y está principalmente compuesta por pequeños y medianos productores de café. Recientemente formaron una asociación local de productores de café especial, Associaçao dos Produtores de Cafés Especiais do Circuíto das Águas Paulista (ACECAP), y ahora se están esforzando por ser reconocidos como una de las indicaciones de origen geográfico de Brasil para su café.
Silvia Kurebayashi (derecha) cultiva café orgánico certificado en dos hectáreas de tierra. Aquí, ella trabaja con Jonas (izquierda) para desarrollar el perfil de tostado que se adapte mejor a su café.
La mayoría de los productores de café de ACECAP ya tuesta su propio café, en la búsqueda de esta identidad singular y de aumentar el valor de su trabajo. El mercado del café es muy dinámico y complejo, pero esta tendencia de tostado en el establecimiento muestra que es posible pensar y desarrollar nuevos modelos e ideas, inventando nuevas formas de mantener la rentabilidad, equidad y transparencia de esta querida bebida en toda la cadena de café. La cadena del café especial no es “especial” solamente debido a la calidad del café producido, sino de la gente que lo produce.
JONAS LEME FERRARESSO es agrónomo y profesional del café especial y se desempeña en toda la cadena de valor del café en la Región del Circuito de Aguas Paulistas.
De Norte a Sur
La travesía del café en Brasil no solo está marcada por el número de años, sino también por el movimiento de Norte a Sur a medida que se modificaron las condiciones y los mercados en torno al café. La producción de café comenzó en los estados de Pará y Maranhao, en el norte de Brasil, inmediatamente después de su introducción en el país, en 1727. Un siglo después, a mediados de la década de 1820, la producción de café se había movido y concentrado en Rio de Janeiro, estado del Sudeste. Aquí, el agotamiento del suelo – y la falta de técnicas de fertilización consolidadas – empujaron el café hacia su próximo hogar, el estado colindante de San Pablo, en la década de 1850, donde el café experimentó su segundo auge hasta la caída de Wall Street en 1929 (que llevó a muchos agricultores a la quiebra) antes de culminar en el desplazamiento de la industria hacia el estado de Paraná, ubicado más al Sur, en la década de 1950. La región tenía suelo adecuado para el cultivo del café, pero los problemas constantes de la escarcha y las masas de aire polar causaron daños considerables a muchos agricultores de esa época, lo cual derivó en la última migración importante de la cosecha del café a un estado ubicado ligeramente más al Norte, Minas Gerais, en la década de 1970. Actualmente, el estado de Minas Gerais, solo, produce la mitad del total de café de Brasil – con una producción de 33,6 millones de bolsas de café de 60kg. ¡Si Minas Gerais fuese un país, el estado sería el mayor productor de café del mundo!
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